CÓRDOBA.- A mediados de los 80, un reconocido abogado cordobés, José Romero Díaz, compró una media docena de cabras con la idea de desarrollar un hobby. Fue la semilla de Alquería Santa Olalla, una fábrica de quesos artesanales cordobesa cuya especialización son los franceses, aunque con el tiempo sumó más variedades tanto de cabra como de vaca y de dos leches. Producen unos 1000 kilos mensuales de quesos.

En 2000, la hija de Romero Díaz, Pilar Romero Díaz, psicóloga, y su marido, José Gulle, contador, se incorporaron y profesionalizaron el emprendimiento. “Arranqué por hobby, ustedes lo tomaron en serio -les dijo José Romero Díaz-. Queda en sus manos; cuéntenme los logros que tengan”.

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Gulle cuenta a LA NACION que su suegro empezó a incorporar genética porque buscaba “animales de excelencia” y la majada “se agrandó”. Se entusiasmó con la idea de hacer quesos y contactó a un maestro quesero francés que vivía en Uruguay y que venía, se instalaba en Córdoba, y les enseñaba.

“Hacía los quesos en la cocina de la casa quinta -repasa-. Incorporó entonces a la ingeniera agrónoma Gabriela Buthet, quien es todavía nuestra directora técnica y quien fue la que más trabajó y tomó las recetas del maestro francés”. La variedad de arranque fue la Fermier, que era la que el experto hacía a baja escala en su país.

Santa Olalla -nombre en honor a la primera santa que adoptan en Córdoba cuando era un poblado- replica el modelo francés y aun hoy no hace ningún queso industrializado. “Los Fermier son muy valorados en Francia, son los quesos que hacen los pequeños agricultores de manera artesanal, generalmente usando la leche de sus propios animales”, explica Gulle.

La empresa se autoabastece con su propio tambo y también compra a productores que fue desarrollando en distintas zonas de Córdoba para que la leche tenga “el terruño, sea de pastos nativos cordobeses que se traducen en su textura, en su perfume, en su color”.

Para compensar la baja temporada invernal -cuando la leche de cabra no alcanza para abastecer a sus clientes-, incorporaron la producción de quesos de dos leches. La fábrica en la que están actualmente, siempre en la ciudad de Córdoba, la inauguraron en 1991. El proyecto ahora es trasladar parte del tambo a un campo cercano con monte nativo para así contar con dos para producir.

Con 100% leche de cabra la alquería produce ocho variedades de queso con hongo en superficie; de dos leches hace un requesón (no utilizan como insumo el suero), un queso azul y un Camembert “tradicional” (250 gramos) y de leche de vaca elaboran Brie y Camembert, además uno denominado “Buthet” en honor a la maestra quesera.

“Tenemos una amplia biblioteca de quesos -repasa Gulle-. Buscamos qué queremos hacer, probamos, testeamos. Lleva tiempo, pero en esa línea vamos avanzando y sacando nuevos productos”.

El emprendimiento, en sus comienzos, hizo un trabajo muy intenso con el sector gastronómico y todavía hoy es uno de los ejes de su expansión. Los Fermier hace un cuarto de siglo no eran conocidos en la Argentina: “Explicábamos cómo se comporta el queso, cómo se hacía, cómo maduraba. Es un queso vivo y en 30 días, es otro. Hay que saber cómo trabajarlo joven o madurado. El nuestro es un artesanal tradicional, más intenso, más cremoso”.

Gulle apunta que ingresar al mercado a través de la gastronomía le da “más versatilidad” al queso, ayuda a que no se use solo para tablas. También sumaron negocios especializados como aliados en distintos puntos del país. Cuentan con una tienda propia en la ciudad de Córdoba donde venden unos 150 tipos de quesos, todos artesanales.

Fueron los impulsores de la Asociación Latinoamericana de Queseros Artesanales, que “creció fuerte” y tiene representantes de todo el continente. En octubre, en Las Flores (Buenos Aires), tendrán un encuentro presencial. “Todos producimos básicamente con nuestra leche, de nuestros tambos y todo el trabajo es artesanal, familiar” resume Gulle.