El plato patrio por excelencia, el guiso de olla que es sinónimo del 25 de mayo se prepara para salir a la pista. El locro, una receta ancestral de origen quechua, vuelve a dar batalla el próximo fin de semana largo. En pulperías y bodegones, restaurantes clásicos y modernos, la preparación que admite más de 15 ingredientes ratifica su lugar en el podio en las celebraciones por la Revolución de Mayo. La ruta del locro expande los límites de la ciudad y se detiene en 5 destacados para degustar este plato emblemático que resume la identidad de los argentinos.

Bodegón Cosa NostraUna receta tucumana en Banfield

Matías Ruiz sólo lo prepara para celebrar fechas patrias, cuando el bodegón de Banfield despliega su auténtica impronta de museo de antigüedades donde los platos típicos se funden con miles de botellas, botellones y damajuanas de otros tiempos.

Herramientas antiguas, objetos, cajas, un buzón y joyitas de abuelos y bisabuelos de campos y pulperías que ambientan el espacio. Para el próximo 25, Ruiz vuelve a la carga con una receta tucumana que aprendió en Tafí del Valle. “La sigo al pie de la letra”, confiesa. Y detalla los ingredientes: cortes de carne de cerdo y vaca, entre los que se incluyen patitas de chancho, rabo, asado, pechito cerdo, chorizo blanco y colorado y cueritos de cerdo. Entre los vegetales, maíz blanco y porotos. Además, se servirá guiso de mondongo, de lentejas, asado y empanadas.

Bodegón Museo Cosa Nostra. Carlos Croce 2080. Banfield (Lomas de Zamora). $1700 el plato de locro. Martes a sábados, mediodía y noche. Domingo al mediodía. El 25 hay show de folclore y presentación del libro Pulperías y tradiciones, de Juan Pablo Veglia. Reservas: 1168639246

La PulperieLocro en vajilla antigua muy cerca de Nordelta

La deco de estilo francés y elegante suma un ingrediente celeste y blanco al menú habitual. En La Pulperie se escuchará un set folclórico y también habrá peña para celebrar el 25 de mayo en el restaurante ubicado en un pequeño bosque, a metros del centro comercial de Nordelta.

El chef cordobés invitado sumará platos al disco y empanadas al clásico locro elaborado con “materia prima premium y una salsa picante”, según anticipan. Los comensales podrán realizar su propio blend de vino desde los toneles del espacio, que proponen cuatro varietales. La vajilla antigua y la deco, otros ingredientes para el disfrute de la experiencia, que se suman a la particularidad de la música en vivo.

La Pulperie. Ruta 27 ramal Pilar. Estacionamiento. $5900 (Copa de vino de la casa por persona, menú fijo: locro, empanadas y platos al disco. Música en vivo (jueves, viernes, sábado), costo por persona $1000 por el show. Reservas Cel 54 9 11 6350-3159 .

Bodegón PilarCremoso, pero bien desgrasado

Entre obras de arte desarrolladas con hierros reciclados, una salamandra y todo tipo de objetos que cuentan historias, Andrés Alcaide recicló el espacio para que el chef Enrique Colmegna (ex Piegari, entre otras reputadas cocinas), despliegue su arte. En este feriado, Enrique se lucirá con un locro clásico.

“Cremoso, bien cargado, con carne y chorizo colorado, también panceta”, explican desde la cocina del km 55.5 de la Panamericana. “El secreto y la magia es que está súper desgrasado”, confían. Como no son amigos de los envases de plástico sugieren que quienes quieran reservar y comprar para llevar, vayan con sus propias ollas o cazuelas. De hecho, la vajilla del bodegón que acaba de inaugurar un parque con plantas autóctonas incluye recipientes en acero de fundición y piezas artesanales que llegan desde Córdoba.

Bodegón Pilar. 12 de Octubre y La Carreta, Pilar. Locro, empanadas fritas, budín de pan y copa de vino $3500. Argentina. Reservas: 11 15-2407-7903

FreireBodegón de Suipacha

El espacio nació como almacén de ramos generales y luego se transformó en boliche. Pero desde 2018 ofrece un menú irresistible que ya es un imán para la localidad de Suipacha, al noreste de la provincia de Buenos Aires. Prolijas y ordenadas, las botellas de vinos, aperitivos y licores se ubican en altísimos anaqueles de madera, cuyas vetas responden al paso del tiempo. Elizabeth Sosa y Marcelo Bolia están detrás del mostrador, siguiendo paso a paso los preparativos del locro y otras recetas icónicas. En estas fiestas patrias Luciana Castellá, una joven cocinera de 29 años, estará tras las ollas y seguirá de cerca la preparación del locro según la receta de su mamá. Ravioles fritos, picadas y las famosas empanadas completan la propuesta.

Freire. Santiago del Estero y Combate de San Lorenzo, Suipacha. Menú patrio: Vermuth artesanal, empanadas, locro y pastelitos caseros $2800. Reservas: 2324-686491

ElviraCarbonada en Villa Ruiz

En Villa Ruiz ya se corrió la voz, esta vez se viene una carbonada patria y otras recetas de olla. Una receta que ArieL Cortés rescató de su abuela y a la que le suma los clásicos orejones, batata y carne.

“El picante solo para fanáticos viene en cuenco aparte, en una salsa atípica, una siracha con los mejores ajíes que encuentre estos días en el mercado y miel orgánica local”, explica Ariel y destaca los atributos de este plato: “Está menos cargado de grasa y también tiene impronta tradicional”. De postre promete un vigilante reversionado en cheesecake con cremoso de membrillo ($1500). Entre los atractivos de este pueblo con encanto, la vista al horizonte; el espacio al aire libre y el circuito entre herramientas antiguas y objetos guiado por el mismo Ariel.

Elvira Comedor. Ruta 7 Acc. Oeste, Belgrano, C. 25 de Mayo, Villa Ruiz. $3200 en cazuelas de 600 gramos. $600 empanadas de bondiola desmechada.

Las VioletasLa opción urbana

La confitería icónica que lleva 139 años en el barrio porteño de Almagro propone una alternativa con raíces argentinas para festejar el Día de la Patria. Fundada en 1884, estuvo cerrada entre 1997 y 2001, pero recuperó su brillo y en 2017 fue elegida para integrar la lista de los Bares Notables de la Ciudad.

La esquina de Av. Rivadavia y Medrano ya es patrimonio histórico y en cada merienda celebra la ochava que estaba bordeada por canteros cubiertos de flores violetas, de ahí su nombre. La ambientación es un viaje a las épocas de oro de la ciudad. La pastelería es el fuerte y desde ahora, las empanadas caseras, el chocolate con churros y el locro.

En Av. Rivadavia 3899, CABA. Locro: $2500 por porción. Pastelito $350 c/u y chocolate con 3 churros $1270. T: (11) 4958-7387 (sin reservas).

Agradecemos a Deby Szmuch la colaboración prestada para esta nota.