Al final de cada receta, empiezo a ver qué quedó, para hacer algo con ello. Con cada cáscara, centro o resto que no se utiliza de los vegetales, sin importar su cantidad ni variedad, van todos a ser parte de este caldo cero desperdicio que no tiene réplica.

El ABC del caldo

Es una receta que nunca se repite y hace un caldo único y distinto. Al momento de cocinar y de darle un valor a cada parte de una hortaliza, siempre me pasa que hay restos menores. Y al ser poca cantidad o pocas piezas, ni siquiera me alcanzan para hacer, por ejemplo, un relleno. Piezas sueltas, alimentos con distintos sabores, colores y aportes nutricionales.

En el momento en el que van sobrando estas partes, las voy conservando en frío o en el freezer y después, estos restos, van a ser responsables de uno de los mejores caldos. Incluso, cuando se hierven las legumbres, se puede conservar su agua de hervor para sumarla a este futuro caldo. Voy juntando todo y cuando tengo más de 300 g, aproximadamente, los coloco todos en una olla, los cubro con el agua de mis legumbres y, sin agregar nada de sal, lo llevo a hervor durante 15 o 20 minutos.

Siempre aconsejo lavar los vegetales antes de utilizarlos en las preparaciones. A partir de este momento del lavado, todas las cáscaras pueden ser comestibles y ya están listas para usar.

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Una vez esté chequeado este paso, te cuento qué hortalizas podés utilizar o, por lo menos, las que uso yo: cáscaras de cebolla, hojas del puerro, hojas exteriores de los coles y sus tallos duros, cáscara de algún cítrico, cáscara de los zapallos, capuchones de las berenjenas, de los morrones, centros de los tomates, tallos de las hierbas y el agua del hervor de mis legumbres.

A veces, le agrego especias, pero nunca sal, porque, una vez que termino el caldo, lo que sobra (los restos sólidos, ya casi sin sabor ni nutrientes) se va al compost. Una vez que lo filtré, ahí sí lo sazono a mi gusto y a disfrutar.

A continuación, una sopa con nuestro caldo casero.

Minestrone con arroz de coliflor

Rinde 8 porciones

Ingredientes800 ml de caldo1 cda. de aceite de oliva2 papas chicas2 varas de apio con sus hojas2 zanahorias medianas2 tomates redondos1 cebolla1 zucchini1 coliflor chico2 dientes de ajo picados2 hojas de laurel1 cda. de perejil picado1 cda. de orégano seco1 taza de arvejas1 cdta. de ralladura de limón1 taza de porotos blancos cocidos1 cdta. de sal y ½ de pimienta1 cda. de jugo de limónPreparación

Pelar las zanahorias y las papas. Cortarlas en cubos medianos.

Pelar las cebollas, cortarlas en cubos chicos.

Cortar los tomates y el zucchini en cubos.

Separar la coliflor en flores. Reservar una flor para saltear; procesar o rallar el resto de manera que quede como un arroz. Cortar al medio la flor reservada.

Colocar una olla a fuego medio, una vez caliente, agregar el aceite y saltear allí la cebolla, la flor reservada de coliflor y el ajo, por 2 minutos, revolviendo continuamente.

Retirar la flor cuando esté dorada y reservar para el final de la sopa.

Agregar 700 ml de agua y el caldo.

Luego incorporar todos los vegetales cortados –menos el zucchini y la coliflor–, las hojas de laurel, tapar y bajar el fuego.

Cocinar por 10 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.

Agregar las legumbres, las arvejas, el zucchini y la coliflor rallada. Agregar el jugo de limón, subir el fuego y cocinar 4 minutos más.

Terminar el plato con perejil, orégano y la flor reservada.