“Empecé en esto porque me enamoré de mi suegro”, ríe Héctor Agüero al recordar a su mentor, el español Víctor Fernández, originario de Santander, padre de su mujer y quien le enseñó el arte del jamón crudo. Lo cuenta sentado en la cabecera de una mesa de El Búho, su restaurante en Agua de Oro, al norte de Córdoba. Ahí donde fabrica, sirve y además comercializa el jamón serrano que sale en envíos a toda la Argentina desde 1948. “Me buscan. Nunca necesité salir a vender”, comenta Agüero, que para muchos es el artífice del mejor jamón crudo de la Argentina.

Criado en el barrio de Caballito, en Capital Federal, cuenta cómo llegó hasta este rincón de Córdoba. “Estaba acá de vacaciones, en el secundario, y me crucé con un compañero del colegio –San Cirano– que pasaba a caballo. Él me comentó que acá, en el hotel Estancia Agua de Oro, había un baile. El hotel era de la familia de Teresa, mi esposa, y así la conocí ese verano. Volví los años siguientes y siempre bailaba con ella. Hasta que una vuelta me invitó a comer con su familia y cuando trajeron el puchero español… ¡ahí empezó el desastre! A los hombres se nos agarra de la comida”, relata jocoso Agüero, que por ese entonces estudiaba Ciencias Económicas y trabajaba en una empresa de importación de neumáticos en Buenos Aires. Ocupación que dejó para venirse a trabajar en el restaurante con su suegro y finalmente casarse con Teresa, en 1969.

Cuenta que su suegro, Víctor Fernández, había nacido en Santander, España, y se vino solo a la Argentina los 14 años, justo antes de la guerra de Melilla, en 1909. Lo metieron “de prepo” en un barco con América como destino. “Se puso a hacer fiambres porque era lo que sabía. Se había criado en una antigua casa que abajo tenía la granja tipo sótano, donde dormían los animales. Me contaba cómo era salir a mover los animales en invierno, con una bota de vino y un pedazo de pan casero con una loncha de tocino salado. Era gente golpeada y trabajadora. Cuando llegó a Buenos Aires, esto fue un vergel”, relata con admiración y no se detiene. “Estuvo un tiempo en el Hotel de Inmigrantes y luego pidió trabajo en un bar del Centro. Lavaba copas hasta que empezó a romperlas: quería estar frente al mostrador. Lo dejaron cocinar y un español, que notó sus habilidades, se lo llevó a Mar del Plata para hacer fiambres. Era la época pujante de la ciudad y le empezó a ir bárbaro con una despensa. Era amigo de Antonio Cabrales, el cafetero. Luego tuvo problemas con algunos obreros y vendió. Entonces le ofrecieron ir a una bodega en Mendoza, pero de camino pasó por acá, vio el cartel ‘se alquila’, la arboleda, el río y se quedó”, relata Agüero sobre Fernández, que en Agua de Oro se instaló y revivió el viejo hotel Estancia Agua de Oro. Criaba animales en el campo, los engordaba y siguió faenando siempre. Luego le transmitió el oficio de los curados –panceta, lomito, bondiola, jamones– a su yerno.

“Empecé a trabajar con él en 1968. Esto que hoy es restaurante en ese entonces era una terraza con salón de té. Yo hacía la pastelería. Funcionaba como un apéndice del hotel y vivíamos abajo. En los 90 nos fue muy mal porque la gente viajaba al Exterior, pero siempre seguimos haciendo los curados como él me había enseñado”, cuenta Agüero, que en 1982 había tenido que despedir y enterrar a su suegro. Entonces en 1999 convirtió la casa de té en un restaurant, El Búho, por los animales que anidaban en la terraza. Y tuvo dos restaurantes más en la ciudad de Córdoba. Al igual que su suegro, siempre siguió con los curados.

¿El secreto de su jamón crudo? “Es fácil: mucha sal y poco frío, o poca sal y mucho frío. Eso es lo que no hace la industria. Mi producto es artesanal. Siempre tiene que tener un poco de grasa, que es lo que transpira entre los músculos y le da el sabor”, asegura el experto y nos invita a pasar a la cámara de frío, el sector de salado y el depósito donde estaciona los jamones. Héctor Agüero ya no cría cerdos como hace unos años, sino que le compra las patas a un muy buen frigorífico. “Las compro con pezuña, para que no me las contaminen al ponerles el gancho. Pago el desperdicio, pero vale la pena”, dice y desliza que las fetas que más le gustan son las que salen del codillo, las más chiquitas. “La pierna fresca pesa 12,5 kilos. Se le da frío, sal y tiempo y al año pesa 6,25 kilos. Luego se deshuesa y llega a los 5.280″, comenta con la precisión de un cirujano sobre este jamón crudo que tiene un año y medio de reserva. Y agrega que el periodista gastronómico Pietro Sobra elogia sus jamones, tanto que hizo un libro y un programa de televisión desde El Búho. Cuenta, además, que durante años vendió sus curados al Museo del Jamón y a Tomo I, otrora restaurante del Hotel Panamericano, entre otros sitios reconocidos.

El Búho. Restaurante con buena carta de pastas y carnes, además de tablas con los curados de la familia Agüero. Abre todos los días (menos los jueves) al mediodía y los sábados a la noche. Por los jamones, hacen envíos a todo el país. RP 53 s/n. T: +54 9 (3513) 13-3719. IG: @jamoneselbuho