Rafa Panatieri y Jorge Sastre abrieron el primer local en el barrio de Gracia, Barcelona, en 2018, y el segundo en el barrio de L’Eixample en 2021. Apenas dos años después, se ubicaron en el tercer puesto de la Guía 50 Top Pizza World, detrás de dos pizzerías, obviamente, italianas. Pero el premio a la mejor pizza de 2023 lo ganó la de salsa de tomates cherry asados, mozzarella y holandesa de albahaca, creación de Sartoria Panatieri, toda una revolución.

Panatieri, de origen italiano e infancia brasileña, fue parte del equipo de los premiados hermanos Roca, donde conoció al madrileño Sastre en 2016. Allí amasaron la idea de abrir una pizzería, pero con parámetros de alta cocina.

La masa que elaboran utiliza únicamente una harina ecológica de una variedad de trigo antiguo, el Florència Aurora, trabajado en el molino de piedra de Cal Pauet, una finca con más de 200 años de historia ganadera y agrícola situada en un pequeño pueblo de la comarca del Berguedà. La fermentan al menos 72 horas y con ella hacen también focaccia.

El otro gran diferencial son sus embutidos, elaborados por ellos mismos con cerdos provenientes de la granja Dpagès, en la comarca del Solsonès, una de las pocas granjas de producción ecológica de Cataluña donde crían cerdos de la raza Gascón y Durock, en peligro de extinción. Elaboran estos embutidos sin usar colorantes, antioxidantes ni otros productos químicos, sino semillas, hierbas deshidratadas y condimentos, todos de procedencia orgánica.

La exigencia en los productos se extiende a los quesos, hierbas y verduras que siempre son de proximidad, ecológica y de temporada, por lo que suelen variar a lo largo del año. Rafa y Jorge se involucran en los procesos de elaboración de quesos, a veces tratados por ellos, otras con amigos productores artesanos. Y la obsesión los lleva a cultivar en la terraza zanahorias mini, albahaca y otras hierbas.

El otro tesoro es el horno y la leña de donde salen pizzas como la stracciatella de burrata, tomate y pesto de albahaca por € 16,50; la de crema de zanahoria asada, zanahoria en escabeche, ricota de cabra, chicharrón y mozzarella por € 14,90, o la de butifarra, hojas de temporada, torta de la Serena y mozzarella.

Sartoria Panatieri Lunes a jueves, de 13 a 15.30; viernes a domingo, de 13 a 16, y todas las noches de 20 a 23. C/ de l’Encarnació, 51. T: (+34 931) 37-6385. sartoriapanatieri.com