El itinerario no estaba marcado en ningún mapa. Si se trazara el recorrido de su gastronomía, el dibujo resultaría elíptico: desde Ramos Mejía a Ezeiza; hacia Japón con escalas intermitentes (en tiempo y espacio) por la España de su abuela y la Italia del nonno; ¿el aterrizaje del periplo? en Hong Kong. Si se observara el trayecto del cocinero, se vería como punto de partida el sueño de aquel chico que quiso tener una estrella Michelin (como si fuera una consagración intergaláctica, ¡la cucarda mayor!) y vio que en Argentina no se daba y que todos pasaban por Europa para conseguirla. Entonces inauguró una vía inexplorada y, cual conquistador, fue por Oriente. Así, Agustín Balbi llegó a su meta a través de un camino propio y en 2021 ganó la primera estrella Michelin a un chef argentino en Asia por su restaurante Andō.

Hoy está en Buenos Aires de visita, para acompañar el anuncio de las estrellas que otorga la Guía Michelin por primera vez en Argentina, cuando el viernes 24 de noviembre finalmente se conozcan qué restaurantes de la CABA y de Mendoza son los elegidos. “Como embajador de la marca país me invitaron oficialmente a este momento histórico -cuenta-. Esto es increíble. Yo me fui de Argentina porque quería una estrella Michelin y acá no existían”.

¿Qué buscabas en la estrella?

Algo utópico. Imaginate que yo nunca había comido en un restaurante con estrellas. Desde chico apunté a eso. Era como la manera de aspirar a jugar en primera liga, pero no sabía muy bien qué era. Tuve que pisar la cancha para entender cómo jugarlo. Es como pasar de un club de barrio a jugar un campeonato en la AFA. Existen reglas, se requiere cierto profesionalismo, hay un entrenamiento ineludible.

Andō, en Hong Kong es puro lujo: ofrece una experiencia de seis pasos a 1.900 euros y otra de ocho por 2.600, sin bebida.

¿Qué le dirías, cuando se anuncien los galardones, a la persona que recibe una estrella Michelin?

Primero la felicitaría. Da mucho orgulloso pertenecer a la primera camada de tu país. Y también le diría que es algo que hay que tomar como una responsabilidad muy grande. Mejor que te encierres en tu cocina y empieces a elevar tu nivel ahora. Porque ya sos un referente, tenés en tu espalda 100 años de la guía que confió en vos y que le da confianza a quienes van a tu restaurante. Hay que ofrecer a los clientes mucho más que antes, ya no sos un restaurante normal, vas a recibir gente que llega con alta expectativa y tenés que poder matchear con esa ilusión. Es un reconocimiento muy muy especial, hay que tomarlo en serio.

Acá todavía no tenemos experiencia. Por ejemplo, ¿aumenta el precio de un restaurante cuando se entra al universo estrellado?

No debería ser así, eso es un error. Aunque a veces pasa, por una cuestión de mercado, ya que aumenta la demanda. Pero yo pienso que cuando vos subís el precio de tu menú es porque estás ofreciendo algo que es más caro, no por la estrella. Y, además, uno de los puntos de la calificación de Michelin es el value for money. Al subir el cubierto se estaría alterando esa ecuación si el incremento no se apoya en otra variable.

Tu restaurante obtuvo una estrella a cinco meses haber abierto. ¿Fue tan rápido porque era tu objetivo y habías hecho prácticas en varios restaurantes que las tenían? ¿Creés que supiste interpretar el código y entender qué se busca?

Bueno, yo gané una estrella Michelin después de cinco meses de mi restaurante abierto y de 18 años de trabajo continuo, ¿eh? Es como afilar un hacha durante décadas y después creer que talaste el árbol en cinco meses. No fue de un día para el otro. Antes de hacerlo vino la parte más dura, que no se vio. Y cuando digo trabajo, digo “trabajo arduo”. Cada reconocimiento no es un punto de llegada sino una motivación para seguir y llegar más lejos. No somos muy normales nosotros los que cocinamos así. Hay una cierta obsesión en lo que hacemos. Mi trabajo es mi vida. A mí no me interesa tomarme vacaciones ni perder tiempo que podría pasar trabajando. No parás nunca, estás todo el tiempo pensando cómo podés hacerlo mejor.

Imagino que es difícil para una familia acompañar ese ritmo…

Bueno, de hecho… ¡me casé con una japonesa! Ellos viven así. Tenemos dos hijos: Lucas de 7 años y Emika, de 3. A toda profesión que se convierte en arte uno llega después de mucha repetición y sacrificio.

¿Qué aprendiste que debe tener un restaurante, más allá de los atributos que se valoran, para conquistar una recomendación Michelin?

Tiene que tener un gran chef. El objetivo no es ganar una estrella sino mejorar tu oficio y llevarlo a un nivel artístico, llevarlo a tu propio estilo. Eso es lo más difícil de lograr: lo que es único, más en este momento de Instagram donde todos se copian de todo. Un gran chef es el secreto, que sea capaz de hacer su oficio con identidad y en equipo.

¿Cuándo incide la capacidad de liderazgo?

Es esencial. Mirá, el objetivo no es hacer una comida rica sino generar felicidad. Un restaurante de este tipo tiene la misión de “restaurar” el estado de ánimo de las personas. Yo quiero que la gente se vaya de Andō mejor de lo que llegó, feliz. No es sólo la comida, es el ambiente, el servicio, todo. Y eso se hace en grupo. Saber coordinar, motivar, delegar es clave. Yo sé de vinos, pero no tanto como mis sommeliers, los dejo a ellos. La pastelería la maneja el pastelero, y así. Todo se apoya en una red de confianza. De la misma manera en que, además de elegir personalmente gran parte de los productos, yo confío en mis proveedores. Saben qué busco, cuál es mi exigencia y yo sé que ellos me dan lo mejor que tienen. La confianza de los clientes es la que termina de cerrar el círculo.

De hecho, vos servís “a ciegas” los pasos que no figuran en un menú, ¿los comensales te delegan la elección de su comida?

Sí. Hay dos menúes, uno con seis pasos y otro con ocho... bueno, sin contar los platitos de bienvenida y los dulces, que terminan sumando unos cuantos más. Si bien hay un repertorio establecido que se renueva en cada temporada, la manera de conjugarlo tal o cual día va variando y no es “a elección” de los clientes. Nosotros construimos una relación de confianza. Yo les digo: “dejalo en mis manos, vos vení a disfrutar. Yo sé qué es lo mejor que tengo hoy y eso te voy a dar: lo mejor”. Además, es una manera de sustentabilidad. Porque yo no voy a forzar nada por cumplir con tal o cual servicio. Yo voy a comprar lo mejor del día.

Durante su visita a Buenos Aires, Agustín Balbi inauguró el ciclo Bienvenidos a Casa, donde cocinó a seis manos en Trescha, junto a Carito Lourenço y Tomás Treschanski

¿Cuál es tu especialidad?

La cocina innovadora japonesa. Es muy difícil para nosotros definir una cocina propia, es el desafío más grande que tenemos los argentinos porque ¿existe una cocina argentina? Todo viene de algún lugar. No es una cocina ancestral identificada. Tenemos que salir afuera a buscar. Yo crecí moldeando mi paladar con la comida española de mi abuela, que venía de Mallorca. La cocina es algo experiencial, viví seis años en Japón, hablo el idioma, me empapé con una cultura que me permite cocinar japonés desde otro lugar, no es que leo en un libro cómo hacer un ramen y lo hago.

Y después lo adaptás con influencias de otras cocinas.

Exacto. Es una cocina japonesa servida en un salón en Hong Kong y concebida por mí, que vengo de Ramos Mejía, con mi recorrido de muchos kilómetros. Cada ciudad come diferente. Hay que adaptarse al entorno. Si yo hago un copy paste de mi restaurante en otro país, lo más probable es que no funcione.

Como embajador de la marca país trato de llevar a Asia y al mundo algo de la esencia argentina para que no seamos solamente Messi, tango y carne.

Agustín Balbi

¿Qué pensás que van a traer las estrellas Michelin a la Argentina?

Creo que van a subir la vara. Cuando se eleva el nivel de los restaurantes, aumenta también la exigencia para los proveedores, la calidad, crece el turismo y esto genera un impacto económico. Se va todo para arriba. Es un impulso muy positivo para la gastronomía en el país. No creo que ahora mismo, pero dentro de algunos años, posiblemente los “jóvenes agustines” ya no se van a tener que ir al otro lado del mundo para cumplir su sueño.