Existen los premios Nobel, los Oscar, los Pulitzer y en gastronomía, las estrellas Michelin con las que sueña todo cocinero. Este premio, el más prestigioso del mundo, lleva más de un siglo y en su larga historia ha distinguido 16.000 restaurantes.

Después de largas gestiones –iniciadas en 2018 por el Ministro de Turismo de la Nación Matías Lammens–, el país firmó un contrato a tres años con la legendaria marca francesa. Si bien la inversión es muy alta, se espera que al incluir a la Argentina entre los países con restaurantes galardonados, el retorno atraerá no sólo turistas de alta gama, sino nuevos establecimientos. Una vez que una ciudad es visitada por los inspectores Michelin, un chef puede apostar a abrir su restaurante y aspirar a una estrella. Hacerlo en Buenos Aires puede salir hasta cuatro veces menos que hacerlo en Tokyo o Nueva York. Río de Janeiro y Sao Paulo son parte desde 2015.

De incógnito

Los inspectores ya están entre nosotros visitando anónimamente restaurantes y darán su veredicto antes de fin de año. La clásica guía roja, esta vez dedicada a la Argentina, saldrá en 2024 con un listado de entre 50 y 60 restaurantes de los que, posiblemente, muy pocos accedan a la codiciada estrella. La guía distingue restaurantes con otras dos calificaciones menos conocidas, el Bib Gourmand y el Plato Michelin. El Bib Gourmand distingue restaurantes de “buena cocina a precios razonables”. Desde 1997 se usa la imagen del Bibendum (el típico muñequito blanco), relamiéndose como forma de identificar a los merecedores de esta calificación.

Muchos restaurantes de Europa pegan este sticker en la puerta cuando ofrecen un menú con entrante, plato principal y postre a menos de 35 euros. El Plato Michelin apareció por primera vez en la guía de España & Portugal 2017 e identifica restaurantes con “una cocina de calidad” por lo que merecen ser incluidos en el listado. Veremos cómo resulta esto en la Argentina.

Una larga historia

Sus orígenes se remontan a principios del siglo XX y se inspiraron en un acontecimiento que no tiene nada que ver con la cocina. Su aparición coincide con la invención del automóvil. La primera Guía Michelin fue compilada en 1900 por los fundadores de los neumáticos Michelin, los hermanos André y Edouard Michelin. El objetivo de la guía era fomentar la demanda de autos, y por lo tanto, de neumáticos.

La primera Guía Michelin imprimió 35.000 copias e incluyó mapas, junto con instrucciones sobre cómo reparar y cambiar neumáticos. También traía una lista de restaurantes, hoteles, mecánicos y estaciones de servicio a lo largo de las rutas más populares de Francia. En ese momento, la cantidad de autos en Francia era muy baja por lo que la guía se regalaba. Diez años más tarde la guía se distribuía en toda Europa y en el norte de África. Aunque contenía información sobre restaurantes, el objetivo final para los hermanos Michelin seguía siendo que su guía generara deseos de viajar en auto y aumentara la venta de neumáticos.

El estallido de la Primera Guerra interrumpió la producción de la guía entre 1914 y 1920. Cuando la retomaron, los hermanos decidieron aumentar la calidad y empezar a cobrarla. Las primeras clasificaciones con estrellas comenzaron en 1926 y todos los restaurantes galardonados con una estrella por ser considerados como un “establecimiento de alta cocina”, estaban en Francia.

En 1931 el sistema de calificación se expandió para convertirse en el de una, dos y tres estrellas que continúa hasta hoy. A diferencia de la mayoría de los sistemas de clasificación con estrellas, una estrella no es algo negativo o inferior. Siempre con el criterio de guía para un viajero en auto, una estrella significa “un muy buen restaurante en su categoría”, dos estrellas “excelente cocina, vale la pena un desvío” y tres estrellas “cocina excepcional, vale la pena un viaje especial”.

La guía volvió a interrumpirse durante la Segunda Guerra Mundial, pero en 1944, los Aliados pidieron que se reimprimiera la última edición de 1939 porque contenía mapas que eran útiles para la estrategia bélica. La calificación se redujo temporariamente a un sistema de dos estrellas debido a la escasez de alimentos.

En 1955, Michelin creó un segundo sistema de calificación que reconocía a los restaurantes que servían comida de alta calidad a precios moderados, llamado Bib Gourmand. Las clasificaciones se personalizaban por región y país en función del costo de la vida.

La guía Michelin, conocida también como “la guía roja” –por el color de su portada–, abarca hoy 37 países de Europa, Asia, América del Norte y América del Sur. Recién llegó a los Estados Unidos en 2005, pero se concentró únicamente en Nueva York. Sólo más tarde sumó restaurantes de Chicago, Los Ángeles, Las Vegas y San Francisco. El año pasado, los cinco países con mayor cantidad de restaurantes con estrella fueron Francia con 758, Japón con 554, Italia con 432, Alemania con 384 y Estados Unidos con 276.

¿Cómo se obtiene una estrella Michelin?

En primer lugar, el equipo de la Guía Michelin seleccionará un número de restaurantes en lugares específicos para ser visitados por sus inspectores anónimos. Estos deben escribir un informe exhaustivo sobre su experiencia culinaria, detallando la calidad y presentación de los platos. Tienen en cuenta la calidad de los productos, el manejo de los sabores y técnicas, la personalidad del chef representada en la experiencia gastronómica y la relación calidad-precio.

Un mismo restaurante es visitado por distintos inspectores que luego se reúnen y comparan experiencias para ver saltos o coherencia en la calidad. Analizan los informes y discuten en profundidad qué establecimientos son dignos de una, dos o tres estrellas. La ambientación, decoración y calidad del servicio no son considerados en el informe, pero admiten off the record que de alguna manera inciden en la experiencia final.

Obviamente que esta distinción genera un gran impacto y asegura el aumento en las reservas que muchas veces deben hacerse con meses de anticipación. Vale la pena aclarar que las estrellas Michelin se otorgan a restaurantes, no a chefs. Es la operación de un restaurante la que gana el premio y se considera al cocinero una persona más dentro de esta.

Estrellas y estrellados

Sin dudas, los restaurantes que reciben una calificación de Michelin ganan prestigio y aumentan la exposición y las ganancias. Sin embargo, debido a las expectativas extremadamente altas en el sistema de calificación, ha habido algunas figuras que las han rechazado, o incluso devuelto.

Creen que las estrellas generan expectativas excesivas en los comensales, una gran presión en el equipo y restringen la creatividad del chef. Uno de los que las devolvió fue Alain Senderens, que en 2005 renunció a sus tres estrellas, porque buscaba darle a su restaurante un enfoque más sencillo y menos formal. Otro fue Olivier Douet que en 2011, por razones similares, quería transformar a su restaurante de Niza en una brasserie. Uno de los últimos fue el gran Michel Bras, que después de diez años continuados de ser galardonado al frente de Le Suquet, renunció en 2017 por “la gran presión que inevitablemente provoca la distinción de las tres estrellas”. Incluso el chef con más estrellas ganadas, Joël Robuchon abdicó de sus tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales.

La mayoría sigue avalando este icónico sistema de clasificación y algunos restaurateurs la defienden porque es la única calificación auténtica en la que sus inspectores permanecen completamente anónimos.

Los inspectores son empleados de Michelin y no tienen permitido trabajar para ninguna otra empresa. Son expertos en los sectores de alimentos, restaurantes y hoteles con muchos años de experiencia. La mayoría ha trabajado en las industrias de la hospitalidad y la restauración. Siempre pagan la cuenta para garantizar independencia y la clasificación nunca es el resultado de la evaluación de un solo inspector. Cualquier restaurante puede ser visitado por los inspectores siempre y cuando cuente con un piso de alta calidad.

Entre los diez chefs que han ganado más cantidad de estrellas por su paso en distintos restaurantes, la mitad son franceses. Ellos son: Joël Robuchon que ganó 31 estrellas, Alain Ducasse, 21; Pierre Gagnaire, 14; Yannick Alléno, 12 y Anne-Sophie Pic –la única mujer–, con 10 estrellas. Los otros cinco top ten son el escocés Gordon Ramsay, que ganó 17 estrellas, el vasco Martín Berasategui, ganó 12; el suizo Andreas Caminada, 9; Thomas Keller de Estados Unidos, 9 y el italiano Enrico Bartolini con 8 estrellas.