“Esta es una casona muy antigua, se construyó en 1920. Durante varios años funcionó un bar con orquesta de señoritas. Incluso, dicen que aquí -en más de una oportunidad- cantó Gardel”, asegura Alejandro Veliz, luciendo un prolijo delantal de jean, en su tienda de picadas y delicatessen, “Don Cosme”, ubicada en Av. Córdoba y Jorge Newbery, en el barrio de Chacarita.

La fachada del centenario edificio es imponente: con ventanales de vidrio repartido, persianas y coquetas molduras decorativas. Aunque también conserva su mística en el interior. “Cuando hicimos la reforma encontré las antiguas vigas de hierro de la estructura y cuando picamos las paredes aparecieron estos ladrillos a la vista.”, agrega Veliz, quien heredó el oficio de su padre, Don Cosme Damián. Desde 1972, este comercio de barrio es un secreto a voces: un paraíso para los amantes de los quesos, fiambres y embutidos.

En 1940 de Misiones a Buenos Aires

El protagonista de la historia, el señor Don Cosme, nació en 1927 en la ciudad de Apóstoles, Misiones. Desde temprana edad tuvo que rebuscárselas ya que quedó huérfano. Fue a mediados de 1940 cuando preparó su liviano equipaje y partió rumbo a la gran ciudad de Buenos Aires.

El jovencito se instaló en una pensión y salió a patear la calle en busca de un empleo para subsistir. Enseguida, le abrieron las puertas en la heladería “El Vesubio” (considerada la más antigua de Buenos Aires). Aquí se encargaba de pelar la fruta y preparar la mercadería fresca para la producción. Años más tarde, probó suerte en una icónica relojería como cadete e incursionó como guardavidas en las gigantescas piletas de la ciudad, que antiguamente estaban ubicadas en Costanera. Luego, hizo su paso por las Bodegas Giol en Palermo.

“Mi padre fue un busca. Siempre tiraba para adelante para superarse. Terminó el colegio secundario en una escuela nocturna”, cuenta orgulloso Alejandro, su único hijo. Luego, Don Cosme trabajó con Natalio Alba, un inmigrante italiano, quien aseguran que fue el creador de la preciada provoleta. “Él fue su gran maestro. Siempre me contaba que se reunían en un bar de la zona del Abasto para determinar el valor del queso”, detalla. Años más tarde, en la década del 60 su padre comenzó a trabajar como peón en un Petit Mayorista, que en aquella época pertenecía a la familia Esnaola (reconocida por sus dulces). El negocio estaba ubicado en una pintoresca esquina de Chacarita: Córdoba y Jorge Newbery.

Por aquel entonces, el lugar era inmenso: ocupaba los dos locales contiguos. Tenía un sótano para estacionar los quesos (de más de 800 metros cuadrados) y cámaras frigoríficas. “Mi padre arrancó bien de abajo: se encargaba de la limpieza, pintar los quesos y de recibir a los camiones repletos de mercadería y descargarla a mano. Por ejemplo, en este sótano antiguamente tenían más de cien góndolas de madera colmadas de quesos. Era impresionante la cantidad que tenían almacenados. Papá los iba rotando. Él sabía muchísimo sobre el grado de maduración”, detalla, mientras recorremos aquel rincón oscuro y fresco en el subsuelo de la propiedad. En su mano tiene un tesoro: una herramienta italiana con bordes cortantes y mango robusto. Se trata de un antiguo muestreador de queso, que perteneció a Don Cosme. Ideal para extraer muestras del corazón del queso.

En aquellos tiempos, con la venta mayorista de quesos, fiambres y dulces, solían abastecer a restaurantes, hoteles y almacenes de toda la ciudad y alrededores. “Recién en junio de 1972 el negocio pasó a llamarse “Don Cosme”. Al frente estaba mi padre y otros socios. Para mi viejo este comercio era su vida. Estaba en todos los detalles: elegía a los proveedores, realizaba las compras y atendía a los clientes. Tenía una cosmovisión digna de admiración”, cuenta Alejandro y recuerda las buenas épocas en la que los restaurantes les encargaban más de 40 hormas semanales. Entre ellos, estaban “La Cantina de David” y Rondinella, dos clásicos de la ciudad. “El local abría a las 5.30 de la mañana. Desde temprano comenzaban a descargar los camiones con toda la mercadería fresca. A partir de las seis se acercaban los clientes de los comercios pequeños, luego se distribuían las ventas al por mayor”, detalla Alejandro.

El Boca a boca y las ventas minoristas

A pedido del público, en un rinconcito del amplio local, armaron un sector especial para ventas minoristas. “Por el boca a boca, los vecinos del barrio empezaron a recomendar nuestros quesos y fiambres. A diario se formaba fila en la puerta. Se vendía mucho al corte, “al menudeo” de 1/4k. “, cuenta. Por su esmerada atención y buena materia prima, cada vez fueron ganando más clientela.

En la década del 90, desgraciadamente, Don Cosme murió de un paro cardíaco a sus 63 años. El barco se quedó sin capitán. “Recuerdo aquel día como si fuera ayer. Mi mamá me llamó desesperada. Fue un baldazo de agua fría”, rememora Alejandro, quien se acababa de recibir de abogado. Sin imaginarlo, de un día para el otro, colgó el traje y se hizo cargo del negocio familiar. “Los primeros meses fueron muy complejos. Tuve que aprender todo de cero. Desde realizar las compras hasta atender a los clientes. Después de “golpearme la cabeza muchas veces contra la pared”, me fui haciendo”, confiesa, quien para agilizar los repartos compró unas camionetas y las ploteó con el slogan de la casa: “Artesanías en mesas de quesos”. Sin embargo, admite que cada vez comenzó a sentir más la competencia de los hipermercados. Entonces, Alejandro buscó cómo diferenciarse y convirtió su espacio en una verdadera experiencia gourmet. En esta búsqueda reformó el local, pero sin perder de vista su esencia, que lo hacía único.

Conservó la estructura original, las balanzas, las chapas antiguas, las damajuanas de vino, el rallador de queso y los estantes de madera. En el centro del local, ubicó a la gran protagonista: la heladera exhibidora repleta de mercadería. Muchos cuando ingresan, se quedan sorprendidos por la gran variedad. “Soy fanático de la estética y los colores. Creo que en este rubro todo entra por los ojos”, confiesa el emprendedor. Incluso, varios habitués dicen que Don Cosme es como el “Disney de picadas”.

Quesos desde Cachi a Río Negro

En el salón predomina la madera y en el techo cuelgan patas de jamón crudo, la gran debilidad de varios. En tanto, en los estantes hay variedad de mermeladas, dulces, conservas, frutos secos, aceitunas rellenas, patés artesanales, chutney y productos nacionales e importados, para acompañar las grandes especialidades de la casa. “Me gusta darle lugar a pequeños productores y mostrar la gran diversidad de cada rincón de Argentina: De Norte a Sur. Aquí podés encontrar desde un queso de Cachi, Salta hasta de Río Negro.

En los últimos años, el paladar de los clientes ha ido cambiando: se ha vuelto más gourmet. Incluso está más meticuloso, al igual que sucedió con el mundo del vino. Antes, por ejemplo, al brie no lo pedía nadie y ahora sale muchísimo. Otra estrellita del momento es la burrata”, cuenta el artesano. En la quesería hay desde gouda, gorgonzola, provolone, reggianito, pecorino, feta, trenza ahumada, morbier tipo francés, manchego, fontina, tipo Farcell con café, hasta uno llamado “En flor”. “Este último es un queso semiduro cubierto con aceite de oliva, cera de abejas, flores de aciano, caléndula y pétalos de rosas por fuera. Es de un productor de Brandsen, provincia de Buenos Aires. Tiene una textura increíble”, asegura. Otro de los preferidos son los azules. Hay con dos leches, de oveja y ahumado, entre otras variedades.

¿Un queso que te haya sorprendido? “La trenza ahumada de Luján. Es deliciosa”, agrega. En la lista de los imperdibles de la casa no puede faltar el jamón cocido natural, el pastrón, la spianatta, la soppressata y la mortadela con nueces.

En el horario del almuerzo la gran vedette son los sándwiches, que preparan en el momento. Los fiambres entre dos panes son súper generosos y con gran materia prima. Viene en un pan baguette calentito. Entre los especiales de la casa, se destacan el de jamón crudo, corazón de parmesano, rúcula y olivas; el de mortadela italiana con pistacho, polpetta fior di latte, tomates secos al sol y oliva y el de Pastrami casero con pepino agridulce y mostaza de dijón. “Una vez por semana paso. Los sándwiches no fallan”, asegura Gustavo con su pedido de crudo y queso en la mano.

Las picadas reinan el fin de semana

Como es viernes, muchos habitués se están preparando para el fin de semana: no paran de escucharse pedidos de picadas. La tradicional lleva jamón cocido natural, crudo tipo italiano, mortadela con pistachio, lomo suizo, lomo embuchado, salame tipo italiano, gruyere bola de nieve, gouda de los monjes, trenza ahumada, romano estacionado, brie de granja, bocconcinos fior di latte y frutos secos.

También tienen una Patagónica con jabalí, ciervo, bresaola de búfalo, queso alpino, trenza ahumada, entre otros. Y si el cliente lo desea, los maestros lo asesoran según sus preferencias y le preparan una a medida. “Nos encanta armar piezas personalizadas”, asegura, quien a lo largo de los años atendió a algunas personalidades. Como la China Zorrilla, Alfredo Alcón y Araceli González.

¿Qué valores te inculcó tu padre? “La honestidad, el valor de la palabra. Y el compromiso. Todo eso me enseñó”, confiesa. Antes de despedirse, cuenta otra bella anécdota: una vez por semana, Don Cosme llevaba a su hogar, para compartir en familia, una mozzarella fior de latte. La acompañaba con aceite de oliva y pimienta. Otras veces, la maridaba con dulces caseros. “Fue un visionario”, remata su hijo y nos enseña los dos tatuajes que lleva en su mano derecha: uno con la fecha 1927 y otro que dice: “Don Cosme”. Es en conmemoración al año de nacimiento y el nombre de su padre y del local familiar que marca generaciones hace más de medio siglo.