El aceite de oliva se parece a una naranja: así como exprimimos la fruta, el aceite lo sacamos de adentro de la aceituna, no lleva ningún agregado ni proceso químico. Pero ¿sabías que al aceite de oliva, al contrario que el vino, una vez que lo extraes de la aceituna involuciona? “No podés mejorar el aceite de oliva, lo podés empeorar un montón pero no mejorar”, asegura Gabriel Guardia, mendocino y enólogo especializado en aceite de oliva.

El aceite no es económico, y por desconocimiento podemos terminar gastando nuestro dinero en un producto malo. Por es buscamos conocer los secretos, cuidados y lo que tenemos que saber para comprar un aceite de oliva de calidad. Gabriel Guardia es gerente general de Olivícola Laur, la marca de aceite de oliva que salió primera en el mundo, “Siempre el primero del mundo fue un europeo, y por primera vez en la historia lo encabeza un argentino. Nosotros como argentinos somos un pequeñísimo eslabón en la oleicultura internacional porque cubrimos nada más que el 1% del consumo de aceite de oliva en el mundo, y esto es posicionarnos en el mundo. No solo es importante para la marca, sino también para la provincia de Mendoza y para el país”, asegura Gabriel con orgullo al contestar nuestras preguntas.

Primero hay que conocer el origen del producto

El aceite de oliva es perfecto cuando está adentro de la aceituna, antes de la cosecha. Una vez que se cosecha se empieza a deteriorar: “Nuestra función es darle todas las condiciones a la aceituna para que el tiempo haga lo mejor posible, entonces cosechamos temprano cuando la aceituna está media verde y donde todos los polifenoles que hacen que el aceite dure más y sea más sano están muchísimo más presentes que si vos usas una aceituna madura. Después de la cosecha hacemos una molienda rápida, desde que cosechas hasta que tenés el aceite de oliva no pueden pasar más de 24 horas”, explica Gabriel.

10 kilos de aceitunas para un litro de aceite

Cuenta Gabriel que una fábrica normal necesita unos cinco o seis kilos de aceitunas para hacer un litro de aceite de oliva, en el caso de ellos como lo hacen con aceituna aún verde, necesitan unos diez kilos por litro.

¿Qué deteriora al aceite de oliva? Tres factores: el oxígeno, la luz y el calor.

Atención al envase

Si dijimos que al aceite de oliva lo mata la luz, entonces el que vamos a comprar debe venir en un envase oscuro que no deja pasar los rayos UV y si es de vidrio lo aísla mejor. Durante toda su vida hay que protegerlo del oxígeno, por eso son tan malos los envases de plástico porque el PET es permeable al oxígeno, deja entrar los rayos UV y toma temperatura muy rápido, mas de cuatro meses no dura. “¿Cómo darse cuenta si es bueno o malo antes de comprarlo? Si vos le pones mucho esfuerzo para hacer un aceite de calidad y sos una persona o empresa que sabe que la luz y el calor le hacen mal, hiciste todo el esfuerzo y cuando llegas al final lo ponés en un envase de plástico hay que evitarlo porque te están diciendo que lo que tiene adentro no tiene mucho cariño”, se ríe Gabriel de un dato simple para evaluar a la hora de comprar. Pero hay que tener en cuenta que esto aplica únicamente a los envases de litro y medio litro, porque de dos litros para arriba no hay otra alternativa que no sea el PET y se usan mucho en gastronomía, en cambio en botellas de 500ml y 1000ml hay varias opciones de materiales y es el tamaño ideal para el uso del hogar.

¿Virgen extra o extra virgen?

La denominación correcta es Virgen Extra. Antes se llamaba Extra Virgen, pero hace 30 años que nuestro país adoptó las normas internacionales y pasó a llamarse Virgen Extra. “Entonces si alguien que está en el rubro todavía lo etiqueta mal imagínate que si no sabes nombrar tu producto lo que tiene adentro”, explica Gabriel de otro dato a tener en cuenta antes de comprar.

Mendoza: sello de identificación geográfica

La provincia de Mendoza obtuvo la denominación IG (Indicación Geográfica) para los aceites de oliva. Esto es un sello de calidad porque para ser parte las marcas deben pasar por ciertos niveles de auditoría donde garantizan al público que lo que tiene el sello IG es un aceite de oliva bueno. “Muchas veces pasa que la gente hace aceite de oliva bueno pero la marca no es conocida y al público le da cosa gastar en algo que capaz es malo, entonces siempre van a las marcas conocidas, pero hay marcas que hacen las cosas muy bien así que este sello es una palanca importante”, asegura Gabriel Guardia.

¿Cuánto dura el aceite de oliva abierto?

“La gente lo tiene que cuidar menos y consumir más rápido”, asegura Gabriel. Es que mientras esté cerrado no tiene variaciones, pero una vez abierto le entra oxigeno y empiezan los fenómenos de oxidación. Lo ideal es consumirlo dentro de los primeros cuatro meses, porque cuando terminas el envase el producto ya no es el mismo que compraste.

Dónde guardar el aceite

Si hay una oferta en el supermercado y comprás cuatro botellas podés guardar las que están cerradas en la heladera que por debajo de los 13 grados se solidifica, entonces el aceite se hace una manteca y en esa instancia se frenan todos los procesos de oxidación y se conserva intacto. Una vez abierto hay que tenerlo lejos de la hornalla porque el calor acelera los procesos de oxidación, tampoco dejarlo al lado de la ventana porque le da el rayo del sol y el vidrio hace de lupa. Tiene que guardarse en un lugar fresco, a temperatura ambiente en la alacena o bajo mesada y siempre con la tapa puesta.

Aceite de oliva para freír, ¿si o no?

Cuando se saca el aceite de la aceituna tiene todas sus propiedades intactas, entonces llega a la sartén en ese estado. “Cuando vos haces una fritura todas las sustancias beneficiosas del aceite quedan impregnadas en la comida. Entonces haces unas papas fritas y te queda la mejor papa frita que vas a comer en tu vida. El problema está en la reutilización, lo podés guardar hasta tres veces, no más, el problema es que los argentinos estamos acostumbrados a las frituras con aceite quemado”, explica Gabriel.

Aceite en reemplazo de las grasas

El aceite de oliva es una grasa natural que no tiene colesterol, entonces se puede reemplazar cualquier grasa de recetas de cocina por aceite de oliva, así se puede hacer una torta, facturas, pan, etc.

Cuánta acidez debe tener un aceite de calidad

La escala de acidez va de 0 a 0.8, mientras más cercano al 0 mejor es el aceite de oliva. “Si tenes aceitunas maduras o medio podridas, si no lo cuidaste el ácido se te va por encima del 0.8″, explica Gabriel de otro punto para observar antes de comprar.

Decile no a los aceites de oliva saborizados o con agregados

“El aceite de oliva es un producto perfecto, cualquier cosa que le agregues lo mata” asegura Gabriel. Los aceites saborizados lo son con esencias, entonces es mejor darle ese toque con productos frescos en el momento de consumir.

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Un shot de aceite de oliva en ayunas

Consumir en ayunas lo que hace es que el cuerpo absorba más rápido los nutrientes y las sustancias antioxidantes, pero las va a absorber lo mismo si el consumo es en parte repartidas a lo largo del día. “Yo pienso que es una rutina de un shot a la mañana de aceite de oliva como para no olvidarte de que lo consumiste, porque en el día capaz terminás comiendo lo que podés y no lo que querés”, aconseja Gabriel que consume aceite de oliva en las cuatro comidas y toma directo de la botella. En su opinión, el mejor uso es el aceite de oliva en un cuenco con un ojo en el medio de aceto balsámico, que quede como un huevo frito, y luego mojarlo con pan o focaccia “el triunfo de lo simple”, describe Gabriel de lo que el considera el mejor uso del producto.

Aceite de oliva: un superalimento

Desde hace dos años que Gabriel está con un nuevo proyecto que es la creación de un aceite de oliva alto en polifenoles y lo están haciendo para tratamiento de niños con autismo. “Es un aceite que lo hacemos completamente en verde la aceituna y es muy difícil sacar el aceite de oliva de una aceituna que está verde, entonces tenes perdidas gigantes pero el aceite que sacas de ahí es un superalimento, es de excelente calidad. Lo venimos probando con chicos autistas con excelentes resultados. Es la primera vez que veo al aceite de oliva desde otro punto que no sea la ensalada”, se sincera con emoción Gabriel. Para lograr este producto utilizan 100 kilos de aceitunas para lograr 4 litros de aceite.

“En ciertas dolencias como las que sufren los chicos autistas en distintos grados, tiene mucho que ver con las inflamaciones cerebrales entonces el aceite de oliva en una dieta continua, rutinaria y de alta calidad cumple con esa función desinflamatoria que permite que se puedan ir incorporado otros alimentos con más minerales. No es que el aceite por sí solo es curativo, sino que es parte de una dieta. Lo venimos probando hace dos años y medio y la verdad es que es impresionante, me conmueve lo que viene pasando”, cuenta Gabriel. Este producto no se les ocurrió a ellos, sino que hay un grupo de madres en la provincia de Salta que buscan permanentemente el bienestar para sus hijos, y ellas le contaron que habían conseguido un aceite de oliva que tenía 3000 polifenoles, pero cuando Gabriel lo escuchó le llamó la atención porque la escala llega hasta el 1000, las habían engañado. Mandó a España a analizar su aceite y le dio que tenía 450 de polifenoles y ahora están con una técnica que le permite llegar a los 800 de extracción de polifenoles. ¿El próximo paso? Ponerlo a la venta y que el 30% de la recaudación de ese aceite vaya a liberarlos de un volumen de aceite que lo puedan donar a instituciones de confianza.