En 1853, en la ciudad de Santa Fe, hubo dos acontecimientos que marcaron la historia de la Argentina. Uno por su relevancia para la organización del país. El otro, por ser el puntapié inicial de una golosina que pronto se convertiría en un ícono nacional. Cómo el destino enlazó a estos dos momentos representativos de la Argentina es el nudo de esta historia.

Había pasado un poco más año de la Batalla de Caseros, el gran enfrentamiento bélico entre federales y unitarios. El gobernador de la provincia de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas, había sido derrotado por el Ejército Grande del caudillo entrerriano José Justo de Urquiza. Tras la contienda, los gobernadores se juntaron en San Nicolás de los Arroyos para firmar, el 31 de mayo de 1852, el Acuerdo de San Nicolás. En el documento, además de designar a Urquiza como director provisorio de la Confederación Argentina, los mandatarios acordaron convocar a un Congreso General Constituyente en la ciudad de Santa Fe para sentar las bases y organizar institucionalmente al país.

A la ciudad de Santa Fe comenzaron llegar dos representantes de cada una de las provincias, dispuestos a dar el siguiente paso: sancionar una Constitución Nacional. Finalmente, 24 constituyentes representaron a 13 de las 14 provincias. La única que no integró el Congreso fue la provincia de Buenos Aires que se había separado de la Confederación y, entre otros temas, cuestionaba el número de representantes (Buenos Aires era la provincia más poblada y consideraba que la representación debía ser proporcional a los habitantes. En aquel tiempo, de modo despectivo, la elite porteña se refería a las provincias como los “13 ranchos federales”).

“Don Merengo”

Mientras tanto, en la ciudad de Santa Fe, ya era conocida la figura de don Hermenegildo Zuviría. Un inmigrante español que había llegado al país junto con su familia y daba sus primeros pasos en la cocina. Con sus hermanas elaboraban deliciosos bizcochos que eran el resultado de amasar la harina con yema, grasa, agua y sal. La masa, que era muy fina, se agujereaba para que no englobe. Se cortaba en forma de círculos y se cocinaba en un horno de barro. También fabricaban los dulces y recomendaban untar sus bizcochos con ellos. En 1851, Zuviría abrió un local de expendio de bebidas y venta de galletas que con los años se recordaría como la primera alfajoreria del país.

“Como Hermenegildo siempre usaba un delantal blanco, en tono de broma, los vecinos comenzaron a llamarlo Don Merengo porque decían que parecía un merengue”, explica Santiago Estrubia, gerente comercial de Merengo.

-Hermenegildo hacía galletas, pero lo que trascendieron fueron sus alfajores, que luego se convertirían en “los típicos santafesinos”. ¿Cómo aparecieron entre sus recetas?

-Primero, a las galletas le agregaron dulce de leche. Estas galletas se hacían con yemas de huevos y, para no desperdiciar, empezaron a pensar qué es lo que podían preparar con las claras que sobraban. Fue en ese momento que se les ocurrió hacer el merengue italiano. Batían las claras a punto nieve y se agregaba almíbar. Primero pegaban dos bizcochos con dulce de leche y luego los cubrían con el merengue. Más tarde hicieron el “tres capas” definitivo. Así nació el primer alfajor del país, lo que convierte a Merengo en la alfajorería más antigua.

1853, un año clave para los alfajores de Don Merengo

“Cuando se realizó la Convención Constituyente empezaron llegar a la ciudad de Santa Fe constituyentes de las todas partes del país. Algunos se hospedaron con los jesuitas, pero otros pidieron no estar alojados con los religiosos porque la cuestión religiosa era uno de los temas que iban a tratar para la redacción de la Constitución y no querían que hubiera interferencia. En aquel tiempo no había hoteles y la única casa de alto, con dos plantas, era la de don Hermenegildo, que estaba ubicada en la actual esquina de 3 de febrero y San Jerónimo, a pasos del Congreso. Las crónicas de la época cuentas que las autoridades le pidieron a Don Merengo que envíe a sus tres hijas, que dormían en la parte superior de la casa, a Buenos Aires, y que hospede en las habitaciones de las jóvenes a los constituyentes Delfín Huergo, Juan María Gutiérrez y José Benjamín Gorostiaga”, cuenta Estrubia.

Gorostiaga, un joven abogado de 29 años que representaba a la provincia de Santiago del Estero, cumplió un rol decisivo en la redacción de la Ley Fundamental. Según los investigadores, la influencia del santiagueño fue definitiva tanto en el preámbulo como en la parte orgánica del texto y se inspiró en la constitución de los Estados Unidos. El entrerriano Juan María Gutiérrez, cercano a Juan Bautista Alberdi, fue quien defendió las ideas que el liberal desarrolló en “Bases y puntos de partida para la organización política de la República Argentina”, que sirvieron de borrador de la Constitución.

Mientras que en la planta alta del improvisado hospedaje los constituyentes redactaban la Carta Magna, en la planta baja, Don Merengo cocinaba los alfajores santafesinos. Durante toda su estadía los forasteros fueron agasajados con las delicias que personalmente el dueño de la casa preparaba.

En Santa Fe se repite como verdad, no hay forma de comprobarlo, que el regreso de los constituyentes a sus provincias, con la golosina de Don Merengo en sus equipajes, inspiró una popular frase argentina. Continúa Santiago Estrubia: “Cuando los constituyentes terminan su labor y se disponen a regresar sus hogares que estaban en distintos puntos del país, Hermenegildo les regaló alfajores para que le lleven a sus hogares. Se cree que desde entonces, antes de cada viaje, sus familiares les sugerían: ‘Traé alfajores... traé alfajores Merengo’”.

El autor santafesino Mateo Booz (seudónimo de Miguel Ángel Correa, 1881-1943), en un pasaje de su libro “Aleluyas del Brigadier”, hace mención a la golosina: “Y transcurre ese 1ro de mayo de 1853 y poco a poco los convencionales, cumplida su misión, se alejan por los caminos fatigosos que ya hicieron, rumbo a sus provincias. Agregan a los equipajes unos Alfajores Merengo para que saboreen las esposas, las hijas, las novias que allá los esperan. Y llevan sin duda algo más, el recuerdo feliz de sus días en Santa Fe...”.

“Pasó el tiempo y lamentablemente, en 1948, el primitivo edificio, ese que vio nacer el primer alfajor santafesino y el que vio nacer la Constitución Nacional fue demolido. Lo anecdótico es que en un mismo lugar, en pocos metros cuadrados, se gestaron dos objetos muy diferentes, pero sin dudas, muy representativos de nosotros los santafesinos”, agrega Estrubia.

Durante tres generaciones, la familia Zuviría estuvo a cargo de la empresa, luego fue vendida a Hipólito “Polo” Montemurro, una rama de sus descendientes son los que actualmente están a cargo de la empresa continuando con la tradición de ser una empresa familiar. A su vez, Estrubia asegura que la receta de los alfajores es prácticamente la misma desde hace más de cien años. Además del clásico alfajor santafesino, la empresa cuenta con alfajor de chocolate, miel y dulce de leche, bocaditos y una línea sin gluten.

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-¿Cómo llegaron sus alfajores a la fiesta que organizó Lionel Messi para celebrar la Copa del Mundo?

-Messi organizó, a fin del año pasado, en la ciudad de Rosario, una fiesta para despedir el 2022 con muchos de sus compañeros, los campeones del mundo. El show principal estuvo a cargo del grupo de cumbia Los Palmeras, que llevó de regalo un alfajor gigante con la inscripción “Campeones” y las tres estrellas. El capitán de la selección fue el encargado de cortar el alfajor de 80 centímetros de diámetro, recubierto por merengue italiano y que pesaba 10 kilos.

La fábrica de alfajores Merengo se encontraba a una cuadra del Colegio Inmaculada de la ciudad de Santa Fe, en la zona que hoy es conocida como la “Manzana Jesuítica”. En ese establecimiento católico estuvo alojado, durante la década de 1960, Jorge Mario Bergoglio, hoy el Papa Francisco, abocado a culminar sus estudios religiosos. Antiguos empleados de la empresa cuentan que el Papa también fue un cliente frecuente de la alfajorería.

A principios de 2023, la guía culinaria Taste Atlas publicó un ranking con las 100 galletitas (cookie) mejor puntuadas del mundo y ubicó al alfajor argentino en el podio. Después del primer puesto ganado por los típicos makroud el louse de Argelia, (galletas sin harina que consisten en almendras, huevos, azúcar y un saborizante de agua de azahar) se ubican los alfajores. Entre los que recomienda la guía, están los Havanna, los del Café Tortoni y los legendarios Merengo.