CÓRDOBA.- El establecimiento Los Médanos, en San Basilio (departamento Río Cuarto, a 270 kilómetros al sur de esta ciudad capital), logró atravesar varias dificultades y hacerse de un segmento en el mercado con sus quesos “con carácter”, de elaboración artesanal. Es parte de un tambo asociativo que produce 7000 litros diarios de leche, una parte menor usa la fábrica y otra la venden a una empresa láctea de primera marca.

Andrés Sgarlatta se fue en 2003 al tambo de su abuelo Hugo, en Colonia Orcoví, para “darle una mano”. Egresado de una escuela técnica, había empezado a estudiar agronomía. A los meses regresó a la ciudad de Córdoba pero una llamada del abuelo lo hizo regresar.

“Era un tambo de cien vacas -cuenta a LA NACION- en ésta que es una cuenca lechera importante en Córdoba. Tenía problemas para conseguir gente porque los hijos de los viejos tamberos como él se dedicaron a otras cosas. Me llamó y me dijo ‘si no volvés, vendo las vacas y me dedico a la agricultura’. Y volví”.

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Con la llegada de Sgarlatta comenzaron a realizar algunos cambios en el planteo del tambo, una renovación. El nieto le sugirió hacer una fábrica de quesos al lado del tambo. Hubo discusiones porque el abuelo -quien tiene 95 años y todavía “se da una vuelta” por el establecimiento- no estaba convencido.

Unos productores de Colonia Orcoví, todos abastecedores de la industria láctea, habían armado una fábrica cooperativa de quesos, pero no era a lo que apuntaba Sgarlatta. Finalmente, el abuelo le cedió el tambo a sus hijos y el nieto se los alquiló.

Puso la fábrica y arrancó hace 15 años produciendo exclusivamente dulce de leche. “Con pocos recursos económicos y la ayuda con las máquinas de mi papá, empecé. Nos llevó dos años el desarrollo del producto y casi tres contar con todas las habilitaciones; mientras tanto seguíamos vendiendo leche a otras industrias”, dice.

Producían 180 kilos semanales y distribuían en envases de cartón de kilo. Sgarlatta describe que estaba pensado para “consumo familiar”. Vendían en la zona porque tenían la autorización de la Comunidad Regional que habilita para los 24 pueblos del departamento.

Por una serie de problemas con los recursos humanos, debió cerrar la fábrica en 2013. Así estuvo tres años. En 2016 -cuando le bloquearon las cuentas bancarias por un juicio laboral- se planteó: “O reabría o vendía todo y me dedicaba a otra cosa”.

La posibilidad se consolidó al asociarse con el tambo en Adelia María de quien era el veterinario de su establecimiento: “Nosotros aportamos el capital de las vacas y alguna maquinaria; nuestro capital produce la leche que empleamos en los quesos”.

Al dulce de leche lo convirtieron en un producto gourmet “que se consume como manjar y no para untar” y lo venden en envases de 450 gramos (hacen 180 kilos por mes) y empezaron a fabricar queso sardo. “Era difícil competir con otros establecimientos que tenían más volumen y algunos clientes nos empezaron a sugerir que buscáramos otro segmento”, repasa Sgarletta.

Un contacto con la Asociación Latinoamericana de Queso Pastor, integrada por 38 fábricas de la región, de las que son nueve de la Argentina, lo decidió a especializarse en quesos “con carácter; de pasta dura intervenidos”

En Los Médanos elaboran 1800 litros de leche por semana (170 kilos de queso) en una tina parmesana de cobre a fuego directo, un sistema que “se dejó de usar en la Argentina; quedan muy pocos casos así”. Tienen denominación de origen por el proceso, el tipo de leche que usan y la alimentación de las vacas.

Sus quesos son pasta dura con la particularidad de elaborarse con leche entera. “No la desnatamos y eso da el sabor final de retrogusto a grasa butírica, picantón. En la maduración que lleva dos años como mínimo, intervenimos los quesos con aceite de oliva y ajo negro macerado. Se llama ‘afinado’ y está poco explotado en la Argentina. Nuestra maduración es la más larga del país y el resultado es un producto distinto”, explica Sgarletta.

Un queso industrial a los ocho días de estar en cámara se envasa al vacío; en esta fábrica no se pasa al vacío nunca, solo al momento de la venta y no se pintan nunca.

“Salir de lo convencional permite encontrar un lugar en el mercado -enfatiza-. Apuntamos a un grupo selecto de consumidores; distribuimos nosotros en todo el país. El 60% de nuestro mercado se concentra en Río Cuarto, ciudad de Córdoba y CABA. Es una actividad rentable. Fabricar quesos artesanales es para apasionados; lleva tiempo pero da resultados”.