“Pelar, cortar en cuadraditos. Encalar, enjuagar, hervir y escurrir. Pinchar los cuadraditos. Enjuagar de nuevo, almibarar” recita Arturo Minetti. “Cuando se logra buen brillo y densidad aceptable del almíbar, envasar y esterilizar”. Es una mañana de otoño, hay sol, buen clima. Arturo está haciendo zapallos en almíbar, se lo puede observar en la parte de atrás del local, concentrado en las etapas de elaboración. Para llegar hasta donde está, hay que cruzar dos salones con decenas de frascos etiquetados: “Madre del vinagre 1″, “Madre del vinagre 4″, “Madre del vinagre 10″; frascos vacíos para vender, manjares dulces, salados, especias como aguaribay, ají molido, salvia, y alguna elaboración que todavía está prueba, cubierta por un repasador blanquísimo. En el tercer salón de esa enorme casa, estará él, cubierto por un vapor dulce y delante de una olla, como si estuviera cuidando una poción mágica.

Nació en Navarro el 3 de marzo de 1943. Vivió trece años en Formosa, su infancia entera; algunos más en Salta y otros tantos en Buenos Aires, donde cursó el bachillerato en la escuela Mariano Acosta. Por los pasillos de ese célebre edificio se cruzó con María Elena Hortal, más conocida como Marita Minetti, quien sería su compañera hasta el día de hoy. Estudiaron el profesorado de Castellano y Literatura y, mientras tanto, se enamoraron. A los 28 años, Arturo y Marita decidieron regresar a Navarro. Él puso un almacén y empezó a viajar a Mercedes, donde había un joven llegado desde Mendoza que traía consigo la cultura familiar de conservero, y había escrito un opúsculo (o ensayo breve) sobre la industria casera. Aquel escrito fue una guía fundamental para Arturo que, junto con otra bibliografía, más “yerros y aciertos”, le dieron el puntapié inicial para entrar al mundo de las conservas, el cual supone creatividad de buen cocinero y una serie de conocimientos técnicos insoslayables. Durante más de 20 años, además, participó de la Feria de Mataderos, convirtiéndose en un pilar fundamental para la consolidación de uno de los paseos más tradicionales de Buenos Aires.

El inicio de las conservas

Todo empezó, o más bien se consolidó, en Châlons-sur-Marne, una comuna de Francia, en 1749, cuando el confitero y químico Nicolás Appert inventó la técnica de conservación. Appert fundó la primera fábrica comercial de conservas del mundo y, en 1810, publicó “El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”. “Hay una gran división entre el mundo de lo dulce y salado”, dice Arturo Minetti. “Al incorporar azúcar, estás incorporando un poderoso bactericida, virucida, y protección contra los hongos. En las conservas con azúcar los microorganismos no se reproducen o lo hacen en forma más lenta. Mientras que cuando uno hace algo salado está más desprotegido”. Por esta razón, las técnicas deben aplicarse rigurosamente. En Alemania, por ejemplo, hay en las góndolas de los supermercados unos palitos de madera con una esfera en el extremo, que se usan para tocar la tapa de un frasco de conserva, al modo en que se ejecuta un xilófono. “Golpeando vacío da una nota y sin vacío da otra nota”. La conserva tiene de dar en la tecla del vacío.

1000 domingos en la feria y un postre para Coppola

Fueron poco más de mil domingos (a lo largo de unos 25 años) los que Arturo participó en la célebre y popular Feria de Mataderos, atracción que sigue invitando a turistas locales y extranjeros. Tenía un puesto donde vendía lo que elaboraba diariamente en su local de Navarro, y uno de aquellos domingos, a una mesa larguísima y cubierta con manteles, se sentaron almorzar varios directores de cine, entre los que estaba Francis Ford Coppola. Arturo estuvo a cargo de preparar el postre para la gran troupe. Hizo marchar unos deliciosos higos y zapallos en almíbar que todos degustaron y algunos quisieron repetir.

Sus dulces llegan a la mesa de familia y amigos, se sirven en desayunos y meriendas; son regalos que viajan en auto, o en maletas, de un país a otro. En el año 2006, llegó a cosechar 1500 kilos de higos, “ahora, si junto todo lo que se produjo en Navarro, no llego a los 50 kilos. La gente ha ido dejando los frutales”. Actualmente, los higos llegan de otras provincias, “los planta un japonés en Formosa y en Jujuy, es una producción maravillosa”. Los zapallos, en cambio, son de la localidad navarrense de Las Marianas.

El plan de cada día

A sus 80 años, Arturo trabaja de lunes a viernes y no está cansado. En el patio que conecta el local de conservas con la casa que comparte con Marita -construcción de 1810, tan impecable como el lugar de trabajo-, hay frutas y verduras que pronto utilizará: berenjenas cortadas en rodajas dentro de dos planchas alemanas de acero inoxidable, un ramillete de citronella secándose a sol, varias cáscaras de granada sobre una bandeja. “¿Cómo voy a estar cansado?”, dice él a modo de pregunta. “Mirá el privilegio que tengo yo. Acá cantan no menos de diez variedades distintas de pájaros. Sé sus canciones. Miro mi patio, salgo a la calle”. Por las mañanas, antes de levantarse, ya tiene organizado el día de trabajo, el propósito que le dará sentido a las horas, “nunca arranco un día sin un plan. Siempre va a haber algo que me falte, pero nunca las ganas de hacer”, dice este hombre que duerme siesta todos los días, ama leer y cocinar pasta casera.

Conservas dulces y saladas Minetti

El local se encuentra en la calle 5, número 20. Tiene tres sectores: el lugar de venta, de exposición y de elaboración. En la planta alta, en un espacio fresco, seco y oscuro, está la guarda. “Hago grupos de seis y los subo al primer piso, nunca salen directo a la venta”. Si después de estar allí, siguen teniendo las características organolépticas (color, brillo, sabor, textura, olor), pasan a la etapa siguiente. Solo una persona está autorizada para mover los frascos de ahí, “el único que los saca soy yo.”, afirma Arturo que cuida cada conserva como si fuera algo frágil y valioso. Alimentar a otros, lo sabe bien, implica un acto de amor y, sobre todo, de responsabilidad.

Dulce de leche con coco y tradicional, masala hindú, chimichurri, aceitunas rellenas, ajíes, mermelada de naranja y ciruela, manjar árabe; Arturo Minetti ya no necesita leer recetas, pero que jamás las hace mecánicamente. Además de las decenas de elaboraciones, está escribiendo un libro con historias y secretos culinarios, tal vez un eco de aquel opúsculo que tanto lo guió. A Conservas dulces y saladas Minetti hay que llegar con tiempo. Tiempo para observar y elegir qué llevar, y tiempo para dialogar con el hombre que conserva alimentos y atesora historias.

Confituras Minetti. Calle 5 Nro 20. T: (2227) 67-9199.